ACA Nextの前身であるジャパンコントラクトフード株式会社に入社したのは、2019年9月です。それ以前に勤めていた給食事業の会社を含めると、通算約8年、学校給食の現場に携わってきたことになります。

学校給食を自分の専門にしようと決めたのは、調理師学校の学生だった頃です。実は当初は資格を取って、レストランの料理人になろうと考えていました。ところが、小学校の給食室に1週間の実習に行って、考えが変わりました。給食を食べた児童が給食室まで来てくれて、「今日の給食はおいしかったよ」と声をかけてくれるんです。そうした子どもたちのダイレクトな反応や笑顔を見て、給食の魅力に引きつけられました。これから大人へと育っていく子どもたちの食事を作るという意味でも、やりがいを感じました。

これまで、給食事業を営む会社を2社経験し、当社は3社目です。給食の現場も、小学校や中学校など様々経験してきて、現在は特別支援学校の給食を作っています。

今、私が働いている特別支援学校は新設学校です。当社に入社した際、設備も作り立てで、運用の積み上げもルールも何もないところからの立ち上げを経験しました。

この学校では毎日約300食の給食を提供しています。朝は7：30に出勤し、鰹節や鶏ガラなどでだしを取っています。顆粒のスープの素などを使う学校も多く、それに比べて手間はかかりますが、本当においしい食事を作れていると思います。

特別支援学校に通う子どもたちの中には、材料を小さく刻んで食べやすくする必要のある子どももいます。アレルギーのある子どもや、最近は外国人で宗教上の理由から食べられる食材が制限されている子どももいます。その一人ひとりに細かい対応が求められています。

さらに昼食の時間が12：00と決められていれば、その時間に食べ始められるように各教室の前にカートで食事を運び終えていなければなりません。時間厳守が重要なので、そこには気を使っています。

私たちにとって、お客様は給食を食べてくれる先生や生徒たちです。メニューは栄養士の先生が作りますが、同じメニューでも、お客様の満足度を上げるための工夫はいろいろできるので、そこが私たちの腕の見せ所だと思っています。

例えば、レシピにはただ「タマネギを炒める」としか書いていなくても、半量をアメ色になるまで炒めるとおいしくなります。また、肉じゃがのような煮物は、出来上がってから冷ますと味が沁みこんでおいしくなるので、できるだけ早めに一度完成させてから火を止めて、味がしっかりついたところで再度火を入れて温めるといった工夫をします。

だしの取り方も、料理によって変えます。例えば、カレールウのベースになるスープなら白く濁っても味が良ければいいのですが、中華スープを作るなら、弱火でコトコトと透明なスープに仕上げます。昆布や鰹節でだしを取るのもいろいろな方法があるので、日々違った方法を試しています。そのたびに新しい発見があります。

これまで、給食事業の会社を3社経験してきて、現場の仕事自体に大きな違いがなくても、社風がそれぞれに違うことを感じてきました。ACA Nextは残業代が全額支給されますし、現場の立ち上げ時など人手が足りないときには本社のメンバーの人たちが応援に来てくれるなど、みんなが一生懸命フォローしてくれる体制があります。

やはりチームワークは大事です。現在の職場は、私の上司が責任者、私が副責任者、ほかに正社員が1人、パートさんが5人の8人体制です。手間のかかる大変な仕事の日でも、チームワークでスムーズに進められて、おいしい料理ができあがったときは大きな達成感があります。

将来的には後輩を育てていく立場になっていかなくてはいけませんがACA Nextにはそのようにステップアップできる制度や環境が整っているので次のビジョンが描きやすいです。「あの給食の現場には、こんなシェフがいた」と語り継がれるような伝説の人になりたいという夢も持っています。